La Cave de Chambaz, fondée en 1972 par Gilbert & Francis Chautems, représente un domaine de 4 hectares situé à Môtier au coeur du vignoble du Vully fribourgeois. Le Vignoble bénéficie à la fois d’une belle exposition et de températures adoucies par le lac de Morat. La composition du sol, argilo-calcaire et sablonneux, conviennent à la culture du plan indigène le Chasselas mais aussi à une gamme variée d’encépagement tel que le Pinot-Noir, le Garanoir, le Chardonnay et le Traminer. Depuis 2016, les 4 hectares du domaine sont entièrement cultivés en biodynamie. Les produits de traitement ont une origine naturelle ( souffre et cuivre ) et sont complétés par des tisanes ( orties et osier ) et des décoctions ( prêle ). En 2011, devenu le Domaine de Chambaz SA, c’est la famille Simonet qui travaille la terre et vinifie le vin. La famille Quartenoud, propriétaire de la maison Alloboissons SA à Givisiez, est responsable de l’administration du Domaine et de la vente dans toute la Suisse. Francis est responsable de la vente au Domaine à Môtier et vous accueillera à la cave pour découvrir les différents vins produits.

Le Vully est la plus petite des grandes régions viticoles Suisse.
Le terroir exerce une influence décisive sur la personnalité et la qualité du vin. Les vignes apprécient les sols pauvres. Les diverses variétés de terrain du mont conviennent à la culture du plan indigène le « Chasselas ». Certains parchets ont un sol alluvionnaire, mollassiques ou sableux, mais la plus grande partie des vignes repose sur les marnes. La teneur en calcaire est de 8-9%, mais elle varie d’un parchet à l’autre même dans un même parchet. Les terrains mi-forts graveleux du bas, humides, sont beaucoup plus calcaire, 12-20%. La vigne aime la douceur. Le terroir du Vully bénéficie à la fois d’une belle exposition et de températures adoucies par le lac de Morat.

Suite au pressurage,les moûts sont acheminés dans des cuves avec revêtement émaillées ou inox et là vont subir une première fermentation, c’est à dire une transformation du sucre en alcool.
Cette fermentation alcoolique terminée, les caves sont maintenues à une température d’environ 20°C afin de permettre et de favoriser le départ de la deuxième fermentation qui est la malolactique. C’est à dire la transformation de l’acide malique en acide lactique, ce qui correspond à une baisse naturelle de l’acidité du vin.

Selon les années, les vendanges ont lieu entre mi-septembre et début octobre. Le but est de récolter des raisins sains et arrivés à pleine maturité afin d’obtenir des vins équilibrés, riches en sucre. Dans les semaines qui précèdent les vendanges, des mesures sont régulièrement prises pour suivre l’évolution de ces facteurs. Les raisins sont cueillis à la main et acheminés vers le pressoir le plus rapidement possible où ils vont être pesés, égrappés ou cuvés et ensuite pressés. La teneur en alcool varie chaque année suivant le degré de maturité du raisin. Les années chaudes et relativement peu pluvieuses donnent un vin riche en alcool et d’une acidité plus faible. Les vins obtenus pendant les années pluvieuses et froides sont plus légers et plus secs. En général le Chasselas ne dépasse pas plus de 11.5 degrés d’alcool en moyenne, tandis que le rouge peut atteindre 13 à 13.5 degrés et même plus.